상강에 깎는 곶감 — 대봉감으로 집에서 곶감 만들기

10월 23일은 서리가 내리기 시작한다는 절기 상강입니다. 이맘때 곶감 산지에서는 감을 거둬 껍질을 깎아 매다는 일이 시작됩니다. 경북 상주에서는 10월 중순부터 곶감용 감을 사들이고, 11월 초까지 감 따기와 감 깎기가 한창입니다.

지난번 「대봉감 홍시 만들기」에서는 대봉감을 말랑하게 익혀 먹는 법을 정리했습니다. 이번에는 대봉감을 통째로 매달아 곶감으로 말리는 법입니다.

곶감·반건시·감말랭이, 무엇이 다를까요

• 곶감 — 떫은감의 껍질을 벗겨 통째로 오래 말린 것입니다. 겉이 단단하고 속까지 쫄깃합니다.
• 반건시 — 곶감을 덜 말린 것입니다. 겉은 말랐지만 속은 말랑하고 촉촉합니다.
• 감말랭이 — 감을 여러 조각으로 잘라서 말린 것입니다.

곶감은 떫은감으로 만듭니다. 떫어서 날로 먹기 어려운 감도 말리면 떫은맛이 사라지고 달아지기 때문에, 예부터 곶감으로 만들어 먹었습니다. 대봉감도 떫은감이라 곶감 재료로 씁니다.

준비물

• 대봉감 — 아직 말랑해지지 않은 단단한 감
• 과도
• 실 — 바느질용 실을 두 겹으로 겹치거나 나일론 줄. 곶감걸이가 있으면 그것을 써도 됩니다
• 이쑤시개 몇 개 — 꼭지가 약한 감에 씁니다

만드는 순서

1. 꼭지 둘레의 잎처럼 생긴 꽃받침을 손으로 떼어 냅니다. 실을 묶어야 하니 꼭지는 남겨 둡니다.
2. 과도로 껍질을 최대한 얇게 깎습니다.
3. 꼭지에 실을 두 번 돌려 감고 단단히 묶습니다. 꼭지가 약하거나 떨어진 감은 이쑤시개를 과육에 비스듬히 꽂아 꼭지 대신 실을 겁니다.
4. 한 줄에 너무 많이 달면 무거워서 떨어질 수 있습니다. 알맞게 나눠 달고, 감끼리 닿지 않도록 사이를 띄웁니다.
5. 바람이 잘 통하는 곳에 겁니다. 창가에 걸었다면 비 오거나 습한 날이 아니면 창을 열어 둡니다.
6. 센 햇볕이 오래 드는 곳은 피합니다. 너무 빨리 마르면 떫은맛이 남기 쉽습니다.
7. 실내가 습하면 선풍기를 틀어 겉부터 말립니다.

어디에 걸까요

낮에는 따뜻하고 밤에는 서늘해 하루 기온 차가 큰 곳이 좋습니다. 곶감 산지들도 이런 날씨를 내세웁니다. 난방하는 따뜻한 방 안은 맞지 않습니다. 비를 맞지 않는 베란다나 처마 밑처럼 바람이 드나드는 곳이 알맞습니다.

얼마나 말릴까요

날씨와 감 크기에 따라 다릅니다. 대략 반건시는 보름에서 한 달, 바짝 말린 곶감은 한 달에서 두 달쯤 걸립니다. 자료마다 날수가 조금씩 다르니, 날짜보다 감을 만져 보고 정합니다.

• 겉이 마르고 속이 말랑할 때 걷으면 반건시
• 더 두어 속까지 쫄깃해지면 곶감

흰 가루와 곰팡이 구별하기

잘 마른 곶감 겉에 생기는 하얀 가루는 곰팡이가 아닙니다. 감 속의 당분(포도당·과당)이 겉으로 나와 굳은 것으로, 시상이라고 부릅니다. 먹어도 됩니다.

반면 솜털처럼 뭉쳐 있거나 푸르스름하고 거뭇한 빛이 돌고, 퀴퀴한 냄새가 나면 곰팡이일 수 있습니다. 이런 감은 먹지 않습니다.

보관하기

• 반건시는 냉장실에 둡니다.
• 오래 두고 먹을 것은 냉동실에 둡니다. 한 번에 먹을 만큼씩 나눠 얼리면 꺼내 쓰기 편합니다.
• 상온에 오래 두면 곰팡이가 생기기 쉽습니다.